Salone del Gusto Internazionale e Terra Madre

A Torino si ridisegnano le strategie alimentari sulla sostenibilità ambientale del futuro. Tantissime le delegazioni straniere.

Salone del Gusto e Terra Madre 2012

I cibi che cambiano il mondo a Torino dal 25 al 29 ottobre

Quest’anno, per la prima volta, Salone del Gusto e Terra Madre sono una cosa sola: un

unico grande evento che si svolge dal 25 al 29 ottobre a Torino (Lingotto Fiere e Oval),

organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, in collaborazione con

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Con l’edizione 2012, le due manifestazioni completano un percorso tracciato sin dal 2004 -

l’anno in cui è nata Terra Madre, la rete mondiale tra le comunità del cibo - e, insieme,

raccontano la straordinaria diversità agroalimentare di ogni continente, dando voce a chi

coltiva, alleva e trasforma i suoi prodotti. La grande novità di quest’anno è, quindi, che la

rete delle comunità del cibo di Terra Madre si apre all’incontro con il pubblico arricchendo

tutto il Salone del Gusto: in questo l’evento diventa davvero unico.

Cibi che cambiano il mondo è il tema che sintetizza il Salone del Gusto e Terra Madre

2012. Le storie di chef, artigiani e comunità del cibo di 150 Paesi testimoniano come si

possa rivoluzionare il paradigma che regola questo mondo in crisi a partire dal cibo,

dimostrando che possiamo fare qualcosa di buono per la nostra salute, l’ambiente e il

sistema produttivo senza rinunciare al piacere del cibo e alla convivialità. Come immagine

di questa edizione abbiamo scelto un alimento simbolo del cambiamento: la mela di

Newton. Per noi è anche un invito a usare la testa nelle nostre scelte alimentari.

Sono molte le esperienze che propone il ricco programma del Salone del Gusto e Terra

Madre 2012: un grande Mercato che si snoda tra Lingotto Fiere e l’adiacente Oval, creando

una felice unione tra espositori, Presìdi Slow Food e comunità del cibo; Laboratori del

Gusto e Incontri con l’Autore per approfondire e assaggiare in compagnia di produttori,

chef, vigneron, birrai ed esperti; Teatri del Gusto per osservare da vicino le mani dei

cuochi all’opera nel creare i piatti simbolo dei loro ristoranti; percorsi educativi per

bambini e adulti; Conferenze per aprire il dibattito su come stili alimentari responsabili

possano migliorare la nostra salute e quella del pianeta; un’Enoteca che valorizza territori

di confine, aree montane e terroir estremi con 1200 etichette delle migliori cantine italiane;

Appuntamenti a Tavola, per fare il giro del mondo restando in Piemonte.

Tutto ciò è possibile grazie al supporto di realtà italiane che con la loro partecipazione

sostengono questa idea del cibo come motore di cambiamento: Lurisia, pastificio Garofalo,

Lavazza, Novamont, Vodafone, Intesa Sanpaolo sono sponsor ufficiali; Compagnia di San

Paolo, Fondazione CRT e Associazione delle Fondazioni delle Casse di Risparmio

Piemontesi sostengono Fondazione Terra Madre e Slow Food; con il supporto di FAO e

Cooperazione Italiana allo Sviluppo - Ministero Affari Esteri e il contributo di Coldiretti.

Salone del Gusto e Terra Madre in numeri

(aggiornati al 19 ottobre)

Siamo ormai giunti alla nona edizione del Salone Internazionale del Gusto, inaugurato nel 1996, e al quinto appuntamento torinese per le comunità del cibo di Terra Madre, il cui primo incontro si è tenuto nel 2004. Ma quest’anno in qualche modo si “riparte da uno”, visto che per la prima volta Salone del Gusto e Terra Madre si fondono in un evento unico.

Ecco qualche numero relativo alla manifestazione

Spazi

Oltre 80.000 mq allestiti

Mercato

Oltre 1000 espositori da 100 Paesi

tra cui

200 Presìdi Slow Food italiani

400 comunità del cibo provenienti da 100 Paesi

di queste

120 Presìdi Slow Food internazionali provenienti da 50 Paesi

e 5 Mercati della Terra internazionali: Tcherni Vit (Bulgaria), Mumbai (India), Tel Aviv

(Israele), Beirut (Libano) e Foça (Turchia)

Enoteca

Oltre 1200 etichette

Appuntamenti su prenotazione

128 Laboratori del Gusto

16 Teatri del Gusto

23 Appuntamenti a Tavola

11 Incontri con l’Autore

23 degustazioni guidate nella Piazza della pizza

Oltre 50 chef presenti tra Appuntamenti a Tavola e Teatri del Gusto

Conferenze e attività didattiche

57 Conferenze

19 incontri nella Casa della Biodiversità

oltre 20 appuntamenti nel Caffè letterario e musicale

19 corsi Master of Food

65 appuntamenti con il Personal Shopper

20 attività educative e oltre 100 ore di giochi ed esperienze ludiche per famiglie e ragazzi

60 percorsi di educazione per le scuole

Valore del Salone Internazionale del Gusto

Il Salone Internazionale del Gusto è un marchio che vale 2.35 milioni di euro e la stima delle sue

ricadute complessive sul territorio sfiora i 40 milioni di euro (fonte: IP Finance Institute e ICM

Research), escluso il valore della rassegna stampa.

L’Emilia Romagna al Salone del Gusto e Terra Madre

Torino – Lingotto Fiere, dal 25 al 29 ottobre 2012

Anteprima Salone del Gusto e Terra Madre - I delegati palestinesi a Bologna

Sabato 20 ottobre, dalle 9 alle 18, la delegazione della rete di Terra Madre in Palestina parteciperà al Mercato della Terra di Bologna nel cortile del cinema Lumière.

La condotta di Slow Food Bologna, con la collaborazione della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e dell’Ong Overseas, ha programmato un’edizione speciale del mercato contadino di Slow Food, per promuovere e sostenere i progetti delle comunità del cibo in Palestina. Il Mercato della Terra di Bologna ha organizzato una lezione di cucina palestinese aperta al pubblico che sarà tenuta dalle cuoche di Beit al Karama, centro socio-culturale di Nablus gestito da sole donne, che – attraverso il cibo – aiuta altre donne e promuove la città come luogo di arte e gastronomia.

Salone del Gusto e Terra Madre (dal 25 al 29 ottobre a Torino, Lingotto Fiere e Oval) dedicano alla Palestina due stand in cui saranno in vendita i prodotti di sette comunità del cibo: dal cous cous di Gerico alle mandorle di Jenin, dai datteri della valle del Giordano alle spezie zaatar e sumac fino al tahini nero.

L’Emilia Romagna al Salone del Gusto e Terra Madre

L’anno appena trascorso sarà ricordato come tra i più difficili e drammatici per l’Emilia Romagna. Dal punto di vista della produzione agroalimentare, il terremoto dello scorso maggio ha messo in ginocchio un distretto in cui era concentrato il 10% del Pil nazionale proveniente dal settore agricolo. Un’area ricca di cantine sociali, sede delle più antiche e prestigiose acetaie italiane e dei magazzini di stagionatura dei formaggi Grana e Parmigiano Reggiano. L’associazione regionale di Slow Food ha costruito per il Salone del Gusto e Terra Madre un programma di eventi e iniziative per riflettere sulla situazione locale e promuovere il lavoro di ricostruzione. Non solo: l’attenzione si concentrerà anche sulla cooperazione e sull’economia sociale, temi cari alla cultura del territorio, con un unico percorso che prende il nome di Ricooperiamo.

Gli appuntamenti organizzati da Slow Food Emilia Romagna e i prodotti del territorio sono a disposizione dei visitatori nell’area regionale nel padiglione 1 di Lingotto Fiere.

Dall’Emilia Romagna al Salone del Gusto e Terra Madre, la storia della comunità del cibo del pane di Ro Ferrarese (Fe), esempio di filiera virtuosa, sostenibile e remunerativa. Gli agricoltori che ne fanno parte applicano il metodo biologico, coltivano vecchie varietà di grani locali a rischio di estinzione producendo le tipiche coppiette ferraresi cotte nel forno a legna, fatte a mano con lievito madre. La testimonianza del loro lavoro è al centro della Conferenza Il pane migliore del mondo, giovedì 25 alle 11,30 presso la Casa della Biodiversità nello spazio Oval, e del Laboratorio del Gusto di domenica 28 alle 17, Facciamo Merenda: pani, salumi e vini d’Italia nel quale le coppie ferraresi sono abbinate ad alcuni Presìdi Slow Food.

I Presìdi Slow Food emiliani e romagnoli al Salone del Gusto e Terra Madre

Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete emiliano-romagnola sono presenti alla manifestazione. Visitando l’area regionale dedicata, nel padiglione 1 di Lingotto Fiere, il pubblico può riconoscerli dal colore arancione della bancarella. Ecco l’elenco completo dei Presìdi Slow Food del territorio presenti:

·        Anguilla marinata tradizionale delle valli di Comacchio - valli di Comacchio nel Parco del Delta del Po Emilia-Romagna (province di Ferrara e Ravenna)

·        Culatello di Zibello - alcuni comuni in provincia di Parma

·        Mariola - aree collinari piacentine fino alla bassa parmense (Pc)

·        Mortadella classica - provincia di Bologna e comuni dell’alto ferrarese

·        Pera cocomerina - comuni dell’Alta Valle del Savio (Fc)

·        Razza suina mora romagnola - province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini

·        Sale marino artigianale di Cervia - Cervia (Ra)

·        Spalla cruda - alcuni comuni in provincia di Parma

·        Vacca bianca modenese - provincia di Modena

Osteria dell’Alleanza e Piazza della pizza

A due anni dall’inaugurazione dell’Alleanza tra cuochi italiani e Presìdi Slow Food, progetto avviato proprio in occasione del Salone del Gusto 2010, i ristoratori emiliani e romagnoli celebrano questa unione nella cucina dell’Osteria dell’Alleanza, al primo piano della galleria visitatori. Ecco gli chef della regione che si alterneranno in preparazioni e ricette che prevedono l’utilizzo dei prodotti contrassegnati dal logo dei Presìdi:

·        Giovedì 25, ore 20,30, Cena a quattro mani, con il Gruppo Diogene della Lanterna di Diogene, Solara di Bomporto (Mo)

·        Venerdì 26, ore 19,30, Alessandra Bazzocchi, osteria La Campanara, Galeata (Fc)

·        Lunedì 29, ore 12,30, Massimo Bena, trattoria Da Massimino, Livergnano Pianoro (Bo)

·        Lunedì 29, ore 13,30, Francesca Mondazzi, trattoria Petito, Forlì

Esordisce quest’anno, nel collegamento tra il padiglione 3 e l’Oval, un nuovo progetto legato all’Alleanza: la Piazza della pizza, in cui più di venti pizzaioli da tutt’Italia si cimentano sul tema tradizione vs innovazione, sfornando la migliore pizza napoletana preparata con prodotti dei Presìdi e ingredienti di primissima qualità.

Ecco gli specialisti della pizza al Salone:

·        Giovedì 25, ore 12, Tre pizze, Due Gatti: il Massimo, con Massimo Gatti, Pizzeria I due gatti, Borgo Val di Taro (Pr), in collaborazione con Molino Quaglia e Università della Pizza di Vighizzolo d’Este (Pd).

·        Sabato 27, ore 18, L’Isola della pizza, con Roberto Di Massa, Associazione Verace Pizza Napoletana, Pizzeria Tonino, Bologna.

Tra i padiglioni del Lingotto e l’Oval, lo spazio delle Cucine di Strada accoglie Slow Food Cesena, che porta la classica piadina romagnola, e l’Osteria del Gran Fritto di Cesenatico (Fc), guidata da Stefano e Andrea Bartolini, con le preparazioni di pesce della riviera. Arricchisce la proposta di Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola, Teatri del Gusto tutto il territorio regionale con le sue eccellenze gastronomiche. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti emiliano-romagnoli:

Laboratori del Gusto:

·        Giovedì 25, ore 14,30, Prosciutti dei Presìdi Slow Food e Franciacorta Contadi Castaldi. In un virtuale giro d’Italia tra crudi da cosce di razze autoctone, anche la mora romagnola, razza suina ”presidiata” da Slow Food.

·        Giovedì 25, ore 14,30, Coffee break: l’uso innovativo del caffè nelle birre artigianali italiane. L’utilizzo di materie particolari ha da subito caratterizzato molti birrifici artigianali italiani. Tra le tante follie non poteva mancare il caffè, oggetto di autentica venerazione in Italia. In assaggio, anche Sally Brown Baracco del Birrificio del Ducato di Soragna (Pr).

·        Venerdì 26, ore 14,30, Aceto balsamico tradizionale di Modena: la grande alleanza con Presìdi e cuochi. Full immersion in Emilia: l’aceto balsamico, presentato dai produttori del Consorzio, le preparazioni di Paolo Reggiani del ristorante Laghi di Campogalliano (Mo) e le sue ricette con radicchio e lardo di mora romagnola, Antonio Previdi dell’osteria Entrà di Finale Emilia (Mo) e le ricette con la carne della vacca bianca modenese. In abbinamento, il Lambrusco di Modena.

·        Venerdì 26, ore 14,30, Amici acidi: grandi aceti artigianali d’Italia. Marco Pojer, Josko Sirk, Andrea Paternoster, Andrea Bezzecchi e Andreas Widmann portano i partecipanti del Laboratorio nel mondo dell’agro con i loro aceti di vino, uva, frutta, miele, birra e balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

·        Venerdì 26, ore 19,30, Le razze bovine autoctone e i vini di piccoli produttori – La maremmana e la bovina romagnola, Presidi Slow Food, e la pezzata rossa d’Oropa sono razze autoctone tutelate. Peppino Tinari, chef di Villa Maiella a Guardiagrele (Ch), le interpreta per la sua cucina insieme a sorsi di Sangiovese romagnolo.

·        Domenica 28, ore 10, Bottura e Lavazza: vieni in Italia con me. Un viaggio in Italia fra le cucine regionali italiane rivisitate dal genio Massimo Bottura, chef della pluripremiata Osteria Francescana di Modena.

·        Domenica 28, ore 14,30, L’eccellenza a tavola: Massimo Bottura e il balsamico della tradizione. Guidati da Massimo Bottura e Luca Gozzoli, gran maestro della Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, una degustazione di balsamici selezionati in base all’invecchiamento e ai legni delle botticelle in cui hanno riposato.

·        Domenica 28, ore 17, Dalle colline modenesi il gusto senza additivi. Giovanni Montanari, cuoco dell’Osteria Vecchia di Guiglia (Mo), da più di 30 anni è in prima linea per difendere l’agricoltura biologica e la biodiversità locale. Degustazione con i suoi piatti e dialogo sul rapporto tra nutrizione, salute e buona cucina

·        Lunedì 29, ore 14,30, Parmigiano Reggiano e grandi vini. La coppia di pane ferrarese realizzata dalla comunità del cibo di Ro (Fe) accompagna rispettivamente speck di mezzena, gammune di Belmonte e lardo di suino nero dei Nebrodi (Presìdi) e salame rosa di Bologna. In abbinamento anche il Lambrusco di Sorbara.

·        Lunedì 29, ore 14,30, Lunga vita ai rifermentati in bottiglia: Lambruschi a confronto. Antonio Previdi, gestore dell’osteria Entrà di Finale Emilia (Mo), guida una degustazione di vini – giovani e molto vecchi – delle tre principali varietà di Lambrusco: Sorbara, Grasparossa e Salamino.

Appuntamenti a Tavola

·        Domenica 28, ore 20,30, America Latina: Terra Madre incontra l’Italia, Hotel Golden Palace – Winner Restaurant, via dell'Arcivescovado 18, Torino: nell’anno in cui Salone del Gusto e Terra Madre si fondono per dare vita a un unico evento che celebra la centralità del cibo, Massimo Bottura propone una cena senza precedenti che unisce il Nord e il Sud del mondo con cinque cuochi latinoamericani.

Teatri del Gusto

·        Domenica 28, ore 19, Cronache golose: i piatti che hanno fatto storia. Valentino Marcattilii e l’uovo in raviolo. Valentino Marcattilii, chef del San Domenico di Imola (Bo) caratterizza la sua cucina con sensibilità verso il territorio e prodotti di qualità. Il mitico uovo in raviolo è solo uno dei piatti di successo di questo grande ristorante.

Al Salone del Gusto e Terra Madre, i Master of Food di Slow Food Educa propongono due corsi per imparare cucinando: Orticultura e Cucina senza sprechi, dedicati alla produzione e al consumo sostenibile e rivolti ai visitatori italiani e stranieri. Tra le attività del Master Cucina senza sprechi, Alessandra e Roberto Casamenti, padroni di casa al ristorante La Campanara di Galeata (Fc) guidano il mini-corso intitolato Piovono polpette.

Il Mercato italiano riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: dalle province emiliane e romagnole, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.

Aceto

·        Acetaia Del Cristo Società Agricola S.s. - San Prospero (Mo)

·        Acetaia Fabbi Società Agricola ss - Modena

·        Acetaia La Bonissima Srl - Casinalbo di Formigine (Mo)

·        Acetaia Malpighi srl - Modena

·        Agriturismo Acetaia Paltrinieri - Sorbara (Mo)

·        Azienda Agricola Leonardi Giovanni Acetaia Leonardi 1871 - Magreta (Mo)

·        Azienda Agricola Pedroni - Nonantola (Mo)

·        Il Vascello del Monsignore - Cervarezza Terme (Re)

·        La Vecchia Dispensa - Castelvetro di Modena (Mo)

Birra

·        Birra Frara, Colombari Marcello - Ferrara

·        Birrificio Del Ducato, Ducato Distribuzione Srl - Soragna (Pr)

·        White Dog Brewery di Dawson Stephen - Rocchetta di Guiglia (Mo)

Carne

·        Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana - Reggio Emilia

Cereali

·        Associazione Amici del Mulino - Ro Ferrarese (Fe)

·        Kuma di Fabrizio Angelini, Suba Alimentare Srl - Longiano (Fc)

Conservati

·        Gennari e Barbuti di Barbuti Maria e Figli Snc - Collecchio (Pr)

·        La Dispensa di Amerigo Srl - Monteveglio (Bo)

·        Società Agricola Leoni ss - Correggio (Re)

Dolci

·        Babbi srl - Bertinoro (Fc)

·        L’Artigiano dei F.lli Gardini Snc - Forlì (Fc)

·        Majani 1796 spa - Crespellano (Bo)

Formaggi

·        Caseificio Gennari Sergio e Figli Snc - Collecchio (Pr)

·        Compagnia del Montale Srl - Sassuolo (Mo)

·        Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - Reggio Emilia

·        Consorzio Vacche Rosse sca, Cvparr - Reggio Emilia

·        Consorzio Valorizzazione Produttori Razza Bianca Modenese - Pompeano di Serramazzoni (Mo)

·        Grana D'Oro Srl - Cavriago (Re)

·        Gruppo A. Bizzozero - San Paolo di Torrile (Pr)

Gastronomia

·        Fresco Piada srl - Riccione (Rn)

Ortofrutta

·        Associazione Culturale Pro Ville - Verghereto (Fc)

·        Azienda Agricola Il Girasole - Albinea (Re)

Pesce

·        Ente di Gestione per i Parchi e la Biodiversità, Delta del Po - Comacchio (Fe)

Sale

·        Parco della Salina di Cervia srl - Cervia (Ra)

Salumi

·        Antica Corte Pallavicina di Terre Verdi Srl - Polesine Parmense (Pr)

·        Antichi Produttori del Culatello di Zibello e della Spalla Cruda - Zibello (Pr)

·        Azienda Agricola Brè del Gallo di Magnani A. e C. snc - Roccabianca (Pr)

·        Fattoria Cà Dante srl - Fanano (Mo)

·        Ferrarini spa - Reggio Emilia

·        Fratelli Rizzieri 1969 di Rizzieri Lorenzo & C. sas - Focomorto (Fe)

·        Natural Salumi Srl - San Biagio di Argenta (Ra)

·        Negrini Salumi sas - Renazzo (Fe)

·        Mezzadri Roberto - Polesine Parmense (Pr)

·        Salumificio Rossi, Ca' Di Parma S.r.l. - Sanguinaro di Fontanellato (Pr)

·        Società Agricola Zavoli ss - Saludecio (Rn)

La Calabria al Salone del Gusto e Terra Madre

Torino – Lingotto Fiere, dal 25 al 29 ottobre 2012

La Calabria al Salone del Gusto e Terra Madre (Torino, Lingotto Fiere e Oval, dal 25 al 29 ottobre) è una presenza ricca e incoraggiante: nell’area dedicata alla regione, nel padiglione 3 di Lingotto Fiere, i visitatori possono trovare prodotti locali, produttori, esperti del settore agroalimentare, mentre non mancano iniziative e attività presso lo spazio dell’associazione regionale di Slow Food e lo stand delle province di Cosenza e di Reggio Calabria. Slow Food Calabria ha preparato un programma ricco di incontri e contenuti mirati che puntano a far conoscere le produzioni locali, discutere le problematiche legate all’ambiente, e ribadire l’importanza delle donne e dei giovani nello sviluppo del settore agroalimentare. Il nutrito calendario di eventi riservati al territorio calabrese contribuisce anche a valorizzare i due nuovi Presìdi Slow: il gammune di Belmonte (Cs) e la razza podolica calabrese delle province di Cosenza, Catanzaro e Crotone. I due nuovi Presìdi calabresi appartengono alla rete dei progetti Slow Food che tutelano la biodiversità e sostengono le piccole produzioni locali.

Il gammune di Belmonte, salume ottenuto dalla parte interna della coscia del suino, ricoperta di salsa di peperone dolce e insaccata nell’intestino del maiale, rappresenta da sempre un fiore all’occhiello della norcineria calabrese. Quello del Presidio è ottenuto da carni locali di suino nero di Calabria, razza autoctona allevata semibrada, recuperata grazie a un progetto regionale e tutelata da un consorzio.

Una delle più antiche e caratteristiche razze bovine allevate nel nostro Meridione, la razza podolica calabrese, è in grado di produrre poco latte di altissima qualità e carni ricche di sali minerali. Un gruppo di allevatori, riuniti in un’associazione e sostenuti dal Presidio, vuole dare nuova vita all’allevamento di questa razza oggi ancora molto sottovalutata. L’area di allevamento è l’altopiano della Sila e il Parco nazionale del Pollino (province di Cosenza, Catanzaro e Crotone).                                    Quasi tutti i Presìdi Slow Food della rete calabrese sono presenti alla manifestazione. Visitando l’area regionale dedicata il pubblico può riconoscerli dal colore arancione della bancarella. Ecco l’elenco completo dei Presìdi Slow Food calabresi presenti:

·        Caciocavallo di Ciminà - comuni di Ciminà, Antonimina, e parte del territorio dei comuni di Platì, Ardore e Sant’Ilario dello Jonio, in provincia di Reggio Calabria.

·        Lenticchia di Mormanno - comune di Mormanno e località Campotenese nel comune di Morano Calabro (Cs)

·        Moscato al governo di Saracena - Saracena (Cs)

 Lenticchia di Mormanno - comune di Mormanno e località Campotenese nel comune di Morano Calabro (Cs)

·        Moscato al governo di Saracena - Saracena (Cs)

SLOW WINE Calabria

Chiocciola

Librandi, Cirò Marina (Kr)

'A Vita, Cirò Marina (Kr)

Grande Vino

Luigi Viola, Saracena (Cs) - Moscato Passito di Saracena, 2011

Vino quotidiano

Librandi, Cirò Marina (Kr) - Cirò Rosso, 2011

Cote di Franze, Cirò Marina (Kr) - Cirò Rosso Cl. Sup., 2010

Sergio Arcuri, Cirò Marina (Kr) - Cirò Rosso Cl. Sup. Aris, 2009

Ippolito 1845, Cirò Marina (Kr) - Cirò Rosso Cl. Sup. Liber Pater, 2010

Consolato Malaspina, Melito di Porto Salvo (Rc) - Micah, 2011

Vino Slow

Feudo dei Sanseverino, Saracena (Cs) - Moscato Passito al Governo di Saracena, 2007

'A Vita, Cirò Marina (Kr) - Rosso, 2009

Osteria dell’Alleanza e Cucine di Strada

Presìdi Slow Food protagonisti non solo tra le bancarelle del Mercato. A due anni dall’inaugurazione dell’Alleanza tra cuochi italiani e i Presìdi Slow Food, progetto avviato proprio in occasione del Salone del Gusto 2010, i ristoratori calabresi celebrano questa unione nella cucina dell’Osteria dell’Alleanza, al primo piano della galleria visitatori, alternandosi in preparazioni e ricette che prevedono l’utilizzo dei prodotti contrassegnati dal logo dei Presìdi Slow Food. Gli chef della regione che collaborano al menù:

·        Venerdì 26, ore 14,30, Delfino Maruca, Il Vecchio Castagno, Serrastretta (Cz)

·        Sabato 27, ore 12,30, Claudio Vilella, Agriturismo Calabrialcubo, Nocera Terinese (Cz)

Tutto il territorio siciliano arricchisce con le sue eccellenze gastronomiche la proposta dei Laboratori del Gusto. Ecco gli eventi in cui sono protagonisti chef, prodotti e produttori provenienti dalla Calabria:

·        Venerdì 26, ore 17, Rosso chiaro. Per uscire dai canoni del “vino internazionale”, un percorso tra vini di diversa provenienza, raffinati ed eleganti, dai colori meno cupi, rispettosi dei vitigni e del terroir. La Calabria è rappresentata dal gaglioppo della cantina A’Vita di Cirò Marina (Kr).

·        Domenica 28, ore 17, Facciamo merenda: pani, salumi e vini d’Italia. Merenda con pane e gammune di Belmonte (Cs), salume “presidiato” da Slow Food. In assaggio anche una versione rosata del gaglioppo, vino ricavato da uve autoctone calabresi.

Il Mercato italiano riassume la varietà e ricchezza del patrimonio gastronomico di ciascuna regione: dalle calabresi, il meglio della produzione agroalimentare e non solo.

Carne

·        A.Pro.Zoo Produttori Zootecnici Società Cooperativa - Uffugo (Cs)

Conservati

·        Artibel Snc - Belmonte Calabro (Cs)

·        Artigiana Funghi Belmonte - Soveria Mannelli (Cz)

·        Surianolii & C. snc - Amantea (Cs)

Dolci

·        Amarelli Fabbrica Di Liquirizia Di Fortunato Amarelli & C. Sas - Rossano (Cs)

·        Dolci Pensieri di Calabria di Carbone Carmelina - Rende (Cs)

·        Taverna Francesco Snc di Taverna Francesco & C. - Taurianova (Rc)

Formaggi

·        Associazione Produttori Caciocavallo di Ciminà - Ciminà (Rc)

·        Associazione Produttori Gammune di Belmonte, Azienda Agricola Mario Arlia - Belmonte (Cs)

Gastronomia

·        Azienda Agricola Pratticò Arturo - Africo Nuovo (Rc)

·        Stumpo & Sicilia - Rogliano (Cs)

Olio

·        Azienda Agricola Elvira De Leo, Olio Kouvala - Reggio Calabria

·        C.G.F. Food srl, Olio Migliarese - Soverato (Cz)

·        Le Conche di Sposato Vincenzo - Bisignano (Cs)

·        Olearia San Giorgio F.lli Fazari Snc - San Giorgio Morgeto (Rc)

Ortofrutta

Cibi che cambiano il mondo

Storie di prodotti e produttori dal Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Il ruolo dei prodotti tradizionali nelle aree di conflitto: la cola di Kenema, Sierra Leone «La collaborazione con Slow Food ha avuto un grande impatto sulla vita dei raccoglitori di cola di Kenema, che in breve tempo hanno ottenuto un prezzo più equo per il loro prodotto! L’idea di partecipare al Salone del Gusto e Terra Madre ci riempie di gioia: speriamo che questo contribuisca a rafforzare il Presidio e ci aiuti a promuovere la filosofia di Slow Food nel nostro Paese». Patrick Mansaray descrive con entusiasmo l’avvio del nuovo Presidio Slow Food – di cui è referente – in Sierra Leone: 48 produttori coinvolti e una nuova prospettiva per altrettante famiglie in un Paese martoriato da anni di guerra, dove l’aspettativa di vita non arriva a 50 anni. La cola è un prodotto simbolico per i sierraleonesi: il frutto, molto apprezzato per sapore e consistenza, è protagonista di riti e cerimonie, viene offerto agli ospiti importanti e utilizzato nella farmacopea tradizionale. Purtroppo, molti dei coltivatori più esperti non ci sono più, travolti dalla guerra civile o costretti a emigrare, tanto che gli alberi di cola ora crescono senza alcuna cura, producono poco e in maniera discontinua: «Slow Food ci aiuta a migliorare la coltivazione, la produzione e la vendita della cola. Inoltre nel 2012 abbiamo avviato una collaborazione con l’azienda italiana Baladin che ha lanciato una nuova bibita prodotta con estratto di cola di Kenema e ingredienti naturali. Potremo reinvestire parte del ricavato nel nostro Paese nei progetti che stiamo seguendo con Slow Food, come la creazione di nuovi orti comunitari e la tutela di altri prodotti», racconta Patrick.

Pesca: tra tutela delle specie a rischio e difesa dei pescatori

Secondo il Libro Rosso della Iucn (International Union for the Conservation of Nature) un mammifero su quattro è a rischio di estinzione, il che per la popolazione marina significa il 24% delle varietà. Occorre tutelare queste specie, ma anche le produzioni ittiche tradizionali e difendere i lavoratori del settore. Purtroppo però, a un anno dall’entrata in vigore della nuova Pcp (Politica Comune della Pesca), l’agognato compromesso tra sostenibilità ambientale e tutela del lavoro non è ancora stato raggiunto. Mentre si svuotano i mari, i pescatori di piccola scala stanno facendo i conti con l’aumento dei costi di circa il 7% e la diminuzione media dei prezzi alla vendita di oltre il 5% (dati Irepa Onlus, Istituto di Ricerche Economiche per la Pesca e l’Acquacoltura).

Nascono anche per questo i Presìdi Slow Food dedicati al mondo ittico, progetti mirati a conservare l’armonia tra pastori del mare ed ecosistema marino. Il più giovane in Italia è quello dell’alaccia salata di Lampedusa, pronto per il debutto al Salone del Gusto e Terra Madre. L’alaccia (sardinella aurita), molto simile alla comune sardina ma più tozza e più grande, è presente in grandi banchi nel Mediterraneo meridionale. Verso la fine dell’Ottocento, fresca oppure salata e conservata sottolio, era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani che si dedicavano principalmente alla pesca delle spugne. Il Presidio coinvolge l’ultima famiglia di pescatori di Lampedusa che usa ancora le lampare e il cianciolo, una rete a circuizione che non danneggia i fondali come le reti a strascico. Obiettivo del Presidio, e in generale di Slow Food in merito al grande problema della sovrapesca, è indirizzare il consumo verso le varietà ittiche meno pregiate, la pesca di esemplari adulti, nel rispetto dei tempi di riproduzione, e la riduzione dei consumi di specie in estinzione o carnivore come il salmone. Un obiettivo più vicino? L’Irepa registra un aumento dei consumi di specie neglette: in testa le acciughe, seguite dalle sardine e dalle vongole.

Caffè e cacao: il regalo delle comunità indigene ogni giorno nelle nostre tazzine

Quanti di noi saprebbero elencare almeno tre qualità di caffè? Come per il cacao, purtroppo quello che arriva nelle nostre tazzine è quasi del tutto indifferenziato: non conta quali varietà stiamo degustando o dove sia stato coltivato, spesso ci si lascia guidare solo dal brand. Eppure questi prodotti hanno caratteristiche aromatiche fortemente legate al territorio che li genera.

Sia per il cacao che per il caffè, produzione e distribuzione sono controllate da una manciata di multinazionali con il potere di stabilirne il prezzo. Questo meccanismo mette in ginocchio i contadini e gli operatori di piccola scala, nonché le economie dei Paesi produttori. Non è un caso che caffè e cacao siano stati i primi prodotti per i quali si è sviluppato un mercato equo e solidale, ossia condizioni di vendita in grado di garantire il giusto compenso ai coltivatori.

Vanno in questo senso le iniziative di Slow Food avviate con i progetti di tutela dei Presìdi. Per esempio, quello del caffè selvatico della foresta di Harenna, in Etiopia, grazie al quale cresce il numero di abitanti coinvolti nella produzione, e si rafforza la rete di sentinelle interessate a proteggere la foresta equatoriale di montagna dai tagli illegali.

Mentre per quanto riguarda il cacao, Slow Food sostiene la cooperativa Kallari, in Ecuador. Obiettivo del progetto è preservare le poche piante di cacao nacional rimaste e aiutare le comunità indigene a migliorare i processi di trasformazione, contribuendo a far aumentare la loro competitività nel mercato. Negli ultimi anni, infatti, la cooperativa ha iniziato la produzione delle proprie tavolette di cioccolato, chiudendo la filiera del cacao e rappresentando così uno dei pochi esempi latinoamericani di lavorazione del cacao, dal campo

al cioccolato confezionato, all’interno della stessa cooperativa.

Breve storia del mondo (del cibo)

mentre a Torino facevamo

il Salone del Gusto e poi Terra Madre

Custodire la memoria significa avere cura delle cose che più ci stanno a cuore. Per questo vogliamo ripercorrere le tappe delle precedenti otto edizioni del Salone Internazionale del Gusto, accompagnandole ai principali fatti legati al cibo accaduti in quegli stessi anni. Un rapido excursus per capire meglio un lungo percorso, che ha segnato l’evoluzione di Slow Food ma anche di tutto il sistema mondiale del cibo, in mezzo a tante piccole rivoluzioni che hanno cambiato il nostro modo di vivere. Una breve storia che corre in parallelo alle nove edizioni del Salone del Gusto e ai cinque appuntamenti di Terra Madre.

1996

Nel 1996 Slow Food presenta l’edizione “di prova” del Salone del Gusto, a Torino nella ex-fabbrica Lingotto della Fiat. È un’edizione ridotta nei numeri e negli spazi, perché in fondo si tratta di una scommessa. Non è poco lo scetticismo che accompagna un evento interamente dedicato al cibo, alle piccole produzioni di qualità, molte delle quali da salvaguardare. Nel corso dell’anno uno squadrone della morte uccide a freddo 19 lavoratori brasiliani sem terra (senza terra). Negli Stati Uniti si coltiva a scopo commerciale la prima pianta geneticamente modificata; in Scozia si realizza la prima clonazione di un mammifero, la pecora Dolly, mentre una commissione di esperti inglesi riconosce per la prima volta che il virus della mucca pazza può contagiare chi mangia carni infette. Mentre crolla la vendita di carni bovine in tutta Europa, McDonald’s acquisisce in Italia la catena Burghy, di proprietà della Cremonini S.p.A., la quale però si aggiudica la fornitura di carne per la zona italiana.

A dieci anni dalla sua nascita, Slow Food realizza un evento in cui si presentano l’Arca del Gusto, metaforico elenco su cui “caricare” i cibi tradizionali a rischio estinzione, e i Laboratori del Gusto, format ludico-educativo che ha sempre caratterizzato gli eventi della Chiocciola. Nella stesso anno esce in italiano, tedesco, francese, spagnolo e inglese Slow, messaggero di gusto e cultura, la rivista internazionale di Slow Food. Curioso che il “messaggero” dell’associazione nasca nell’anno in cui per la prima volta in Italia si lancia da parte di Tim il servizio sms, short message service.

Televisioni e giornali (salvo quelli piemontesi) quasi non si accorgono dell’evento: d’altronde anche il buon Gianfranco Vissani non ha ancora fatto il grande salto dalla sua cucina agli studi della Rai. E di padelle in televisione se ne vedono solo nelle pubblicità…

1998

Nel 1998 il Salone del Gusto fa le cose più in grande: si allarga fino a occupare tutti gli spazi espositivi di Lingotto Fiere e si pone immediatamente come la «prima grande rassegna dell’enogastronomia di qualità a livello mondiale». È l’esordio della formula del mercato, ovvero dell’incontro tra chi produce il cibo e chi lo consuma, tagliando le intermediazioni ormai troppo lunghe e costose. Il successo di pubblico è strepitoso e persino inaspettato. Anche grazie al fatto che ospita il Congresso Internazionale di Slow Food, il Salone sancisce la sua vocazione planetaria nell’anno in cui la percezione di un mondo globalizzato è ancora molto lontana da quella che abbiamo oggi.

Per citare un episodio significativo, il 1998 è l’anno in cui nasce Google, il sito che ha per sempre cambiato i nostri modi di apprendere e comunicare (e il Salone del Gusto non ha ancora un sito internet!). Per la sua seconda edizione l’evento punta sui grandi nomi dell’enogastronomia: tra gli altri, Paul Pontallier di Château Margaux, Robert Mondavi, Angelo Gaja, Piero Antinori, Alexandre Lur-Saluces di Château d’Yquem per il vino. Un «giovane Ferran Adrià, considerato il nuovo paradigma della cucina» è presente con Michel Trama, Alain Sanderens, Gianfranco Vissani, Christian Parrà a rappresentare il mondo delle grandi cucine. Nel mercato, compaiono diversi prodotti dell’Arca del Gusto (che diventeranno, poi, i primi Presìdi Slow Food italiani).

Nel 1998 vince il premio Nobel per l’Economia Amartya Sen, economista che usa nuove categorie capaci di superare i limiti delle analisi economiche tradizionali. Un nuovo concetto di sviluppo, che si differenzia da quello della crescita, inizia lentamente a prendere piede nel mondo: lo sviluppo non dovrebbe coincidere con un aumento del reddito ma con un aumento di qualità della vita. Intanto, in Europa si approva la prima coltivazione di un Ogm, il mais Mon 810, della Monsanto. Nell’ottobre 1998 nasce la prima rubrica dedicata al cibo nella tv generalista italiana, Eat Parade del Tg2: eravamo ancora ben lontani dal livello di attenzione che i media dedicano oggi al tema.

2000

Il popolo di Seattle, nato nel dicembre 1999 con le proteste dei no-global alla riunione del Wto, ripete imponenti manifestazioni al World Economic Forum di Davos in Svizzera, contro la globalizzazione. Slow Food ritrova nei temi di quel movimento molte delle riflessioni che sta coltivando e che intende approfondire per costruire il proprio futuro. In Spagna viene stipulato e firmato da un centinaio di Paesi (tra cui l’Italia) il Protocollo di Cartagena sulla Biosicurezza, che si pone come strumento internazionale per la protezione della biodiversità dai possibili rischi derivanti dalla diffusione di Ogm. Lo scandalo mucca pazza imperversa per l’Europa: il 14 novembre il governo francese vieta le farine animali per bloccare l’epidemia. Il 22 viene scoperto in Spagna il primo caso di Bse; il 24 in Germania. Il 29 la Commissione europea propone di bandire dal primo gennaio al primo giugno 2001 l’impiego di farine animali nella Ue.

L’accento di Slow Food sulla difesa della biodiversità e delle produzioni locali si fa ancora più forte e strutturato. Al Salone del Gusto sono presenti 90 Presìdi Slow Food italiani, che danno il via ufficiale a uno dei progetti più importanti dell’associazione (interventi mirati per salvaguardare o rilanciare piccole produzioni artigianali a rischio di estinzione). Slow Food Usa apre la propria sede a New York (Germania e Svizzera sono già operative da qualche tempo) mentre a Bologna si inaugura il Premio Slow Food per la difesa della biodiversità, che consente alla Chiocciola di incontrare per la prima volta il Sud del mondo. La terza edizione del Salone del Gusto, con una crescente affluenza di pubblico e d’interesse da parte dei media di tutto il mondo, consacra l’evento come punto di riferimento per tutta l’enogastronomia mondiale, nonché di ciò che comincia a venire denominata eco-gastronomia.

2002

Arriva l’Euro. A Roma si tiene il secondo summit mondiale sull’alimentazione della Fao. Nella dichiarazione finale c’è il solenne impegno a ridurre entro il 2015 da 800 a 400 milioni il numero di coloro che soffrono la fame nel mondo. Intanto in Brasile viene eletto Presidente Luiz Inacio Lula da Silva, che con il progetto Fome Zero, fame zero, riuscirà a ridurre considerevolmente il numero di affamati e malnutriti nel suo Paese: il Ministro delegato a questo programma è Josè Graziano da Silva, che nel 2012 diventerà Direttore generale della Fao. Sempre in Brasile, a Porto Alegre, si tiene il Forum sociale mondiale, punto d’incontro del movimento no-global. Si conclude il vertice Onu a Johannesburg sullo sviluppo sostenibile: disco verde al protocollo di Kyoto.

A Torino, durante la quarta edizione del Salone del Gusto, si tiene anche la terza edizione del Premio Slow Food in difesa della biodiversità e c’è il boom di visitatori: 138.000. Si presentano i primi Presìdi internazionali che sanciscono la vocazione glocal di Slow Food. Il Salone è un vero e proprio villaggio globale del cibo, che aiuta a focalizzare il tema delle cucine del mondo: non soltanto un elemento folcloristico, ma un macrocosmo di territori, tradizioni, popolazioni, culture, problemi ecologici ed economici. È un’edizione del Salone imperniata sull’educazione alimentare: ogni esperienza dell’evento, ogni appuntamento, degustazione o conferenza, si pone come un momento educativo e l’insieme fa del Salone del Gusto la più grande “scuola del cibo” al mondo.

2004

Entra in vigore il trattato di Kyoto. Mentre a Mumbai i lavori del quarto Forum sociale mondiale denotano una perdita di spinta propulsiva da parte del movimento no-global, Slow Food organizza durante il Salone del Gusto (per la prima volta riconosciuto ufficialmente come Mostra Internazionale) il primo appuntamento di Terra Madre, l’incontro mondiale tra le comunità del cibo. Vi partecipano circa 5000 delegati da 130 Paesi e Terra Madre viene subito ribattezzata “l’Onu dei contadini”. Nello stesso anno in cui viene creato Facebook, il più grande social network del mondo, nasce anche la più grande rete internazionale di attori del cibo sostenibile. È un anno importante per Slow Food: s’inaugura l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la Fao riconosce ufficialmente Slow Food come organizzazione no profit con cui instaurare un rapporto di collaborazione.

Dieci nuovi Paesi entrano a far parte dell’Unione Europea e s’intensifica il dibattito sulla Politica agricola comune (PAC), di cui si chiedono da più parti pesanti modifiche. Un dibattito affrontato anche all’interno di Terra Madre, tra i tanti Laboratori della Terra che ne caratterizzano i lavori. Biodiversità ed educazione alimentare rimangono i temi strategici del Salone del Gusto, sviluppati seguendo il filo rosso del piacere. Il Salone nel 2004 vuole essere un grande mercato, non solo nella sua dimensione economica, ma anche etica e sociale: un luogo dell’incontro, dello scambio, dell’aggregazione e della convivialità. «Non esiste identità senza scambio, non esiste cultura gastronomica senza condivisione» afferma Carlo Petrini, Presidente di Slow Food. Al centro del Salone del Gusto 2004 ci sono dunque le comunità del cibo, quelle di Terra Madre e quelle dei produttori presenti al Salone. Il Principe Carlo d’Inghilterra chiude il primo meeting di Terra Madre e visita i padiglioni di Lingotto Fiere: un vero boom mediatico mondiale per la manifestazione.

2006

L’Unione Europea si libera definitivamente anche degli ultimi strascichi dall’incubo mucca pazza: cade l’embargo stabilito dai ministri agricoli della Ue alla bistecca fiorentina. In Bolivia Evo Morales, eletto con il 53% dei voti, diventa il primo Presidente indio della storia di un Paese che riconosce il valore e la tutela della biodiversità nella sua Costituzione. Muhammad Yunus riceve il Nobel per la Pace per la sua attività legata al microcredito che consente a molti agricoltori di sviluppare i loro piccoli progetti anche se non hanno accesso al credito delle maggiori banche.

Intanto Slow Food Italia compie 20 anni (celebrati col VI Congresso Nazionale di Sanremo) e ne sono passati dieci dalla prima edizione del Salone Internazionale del Gusto. Mentre in Italia si diffonde il progetto degli Orti in Condotta, Slow Food USA costituisce il Terra Madre Relief Fund, fondo speciale per aiutare le comunità del cibo della Louisiana colpite dall’uragano Katrina. La sesta edizione del Salone Internazionale del Gusto è dedicata alla nuova formula della qualità, buono, pulito e giusto, coniata da Carlo Petrini con l’omonimo libro uscito nel 2005. Si tiene la seconda edizione di Terra Madre che apre a cuochi e cuoche e docenti universitari, consolidandosi come rete internazionale permanente e ospitando quasi 7000 delegati. La riunione plenaria è chiusa dal presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano.

Ermanno Olmi filma le parti più salienti dell’evento, per girare il suo film Terra Madre, che uscirà nelle sale nel 2009, dopo la presentazione ufficiale al Festival di Berlino. Con buono, pulito e giusto gli associati di Slow Food e le comunità di Terra Madre si ridefiniscono neo-gastronomi, e considerano il cibo come l’espressione di due elementi fondamentali: la terra (nel senso di ambiente ecologico) da cui si ricava ogni alimento e la comunità delle persone che coltivano, trasformano, commercializzano, cucinano. Al Salone, sempre in un’ottica buona, pulita e giusta, viene lanciato il progetto eventi a ridotto impatto ambientale che tende a realizzare un Salone sempre più “a basse emissioni” nelle edizioni a venire.

2008

In quello che è stato dichiarato l’anno Internazionale della Patata dall’Onu e dalla Fao (per riportare l’attenzione su questo prodotto simbolo di lotta alla fame e della biodiversità mondiale), comincia la crisi economica, finanziaria, energetica, alimentare, ambientale che segna la fine di un’epoca e la necessità di cambiare paradigma. A marzo l’aumento del prezzo di grano e riso provoca tensioni e rivolte in diversi Paesi del mondo (tra cui ricordiamo Egitto, Thailandia, Camerun, Costa d’Avorio). In estate il prezzo del petrolio raggiunge il suo record avvicinandosi a 150 dollari/barile per poi precipitare alla fine dell’anno sotto i 40 dollari/barile. Crollano le borse mondiali.

La rete di Terra Madre organizza meeting in Etiopia, Irlanda e Olanda. A San Francisco, Slow Food Usa organizza Slow Food Nation. Slow Food e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus inaugurano a Montevarchi (Toscana) i Mercati della Terra, rete mondiale di mercati contadini e si tiene la seconda festa nazionale degli Orti in Condotta.

La settima edizione del Salone del Gusto a Torino stabilisce il record di 180 000 visitatori e rafforza il legame con Terra Madre. Il meeting si focalizza sui giovani e ospita per la prima volta anche i musicisti delle comunità, per indicare quanto il cibo tradizionale, il lavoro agricolo e la biodiversità siano intimamente legati in un tessuto che definisce le culture e le identità locali.

Salone del Gusto e Terra Madre sono un viaggio di andata e ritorno alle radici del cibo per ripartire di nuovo, dal Nord al Sud del pianeta, dalla produzione al consumo, dai contadini ai gastronomi e co-produttori. Per ritrovare nuovi paradigmi in grado di affrontare le multiple e multiformi crisi in cui è piombato il pianeta. Sam Levin, quindicenne statunitense chiamato a intervenire nell’assemblea plenaria di Terra Madre, pronuncia parole di speranza che caratterizzeranno tutti i giorni del Salone e il futuro di Slow Food: «Saremo la generazione che riunirà l’umanità alla Terra».

2010

L’incendio e l’inabissamento della piattaforma petrolifera Deepwater Horizon causa 11 morti e un gigantesco sversamento di petrolio nel Golfo del Messico. L’Oms lancia il dato riguardante l’obesità infantile: nel 2010 sono quasi 43 milioni i bambini con meno di 5 anni a essere in sovrappeso (contro i 20 milioni del 2005) e di questi quasi 35 milioni vivono in Paesi in via di sviluppo. A dicembre, il gesto estremo di protesta del tunisino Mohamed Bouazizi che si dà fuoco serve da scintilla per la cosiddetta rivoluzione dei gelsomini che affonda le radici nell’insofferenza dei popoli oppressi e nell’acutizzarsi della crisi alimentare. Il 2010 è dichiarato dall’Assemblea Generale delle Nazioni Unite Anno Internazionale della Biodiversità.

La rete di Terra Madre organizza meeting in Brasile, in Argentina e nei Balcani.

L’ottavo Salone Internazionale del Gusto ha per tema il rapporto tra cibo e territori e si riconfigura al suo interno per diventare un vero viaggio nel mondo. Si batte di nuovo il record di visitatori: 200 000 e si raggiungono risultati straordinari nell’ottica della missione Salone “a ridotto impatto ambientale”: meno 65% rispetto all’edizione di riferimento del 2006. L’interazione con Terra Madre è sempre più stretta e feconda. Terra Madre è incentrata su popoli indigeni e diversità culturale e continua a proporre le sue piccole grandi soluzioni a una crisi globale ancora più intensa, acutizzata dal crollo dei mercati finanziari. Il cambio di paradigma della rete di Slow Food e Terra Madre è sempre più evidente e diffuso: nel mondo si svolgono sette edizioni nazionali di Terra Madre e il 10 dicembre si tiene il secondo Terra Madre Day che coinvolge oltre 1100 tra comunità del cibo e condotte Slow Food, in 160 Paesi, con l’obiettivo di lanciare la campagna di raccolta  fondi per la realizzazione di Mille orti in Africa.

2012

La storia per il 2012 è ancora tutta da scrivere. Salone del Gusto e Terra Madre diventano finalmente una cosa sola, che ci parla di cibi che cambiano il mondo. Inizia forse una nuova avventura, mentre tutto è molto cambiato da quel lontano 1996 in cui si tenne la prima edizione. In effetti, la crisi oggi lo impone, ma come dice Edgar Morin: «Tutto deve ricominciare e tutto è già ricominciato». E a volte è anche solo sufficiente guardarsi indietro per capirlo.

Carne: Diamoci un taglio!

Ogni cittadino europeo consuma in media 300 grammi di carne al giorno, per un totale di 110 kg all’anno, quando dal punto di vista nutrizionale 500 grammi alla settimana sarebbero sufficienti. Per rispondere a questo consumo spropositato, la produzione ha subito negli ultimi anni un processo di forte industrializzazione. Le ripercussioni su salute, ambiente, benessere animale e giustizia sociale sono state disastrose: il tasso di obesità e malattie cardiovascolari è cresciuto esponenzialmente, mentre in Africa il consumo medio è solo il 12% della quantità raccomandata. Si stima che la produzione intensiva di carne sia responsabile del 18% delle emissioni di gas serra a livello globale. Non sorprende quindi che produrne un chilo equivalga a percorrere 250 km in auto. Impressionante è anche la quantità d’acqua necessaria per

produrre un chilo di carne di manzo: 15.500 litri. Questa logica ha inoltre ridotto la biodiversità animale a poche specie geneticamente selezionate per massimizzare la produzione a discapito del loro benessere, causando l'estinzione di molte razze tradizionali.

Per invertire questa tendenza, diffondendo una nuova coscienza più rispettosa della nostra salute,  dell'ambiente, del benessere animale e che salvaguardi la diversità delle razze, Slow Food ha avviato decine di Presìdi in tutto il mondo. Un esempio tra tutti è rappresentato dal nuovo Presidio della Pecora villnösser brillenschaf, la razza ovina più antica del Sudtirolo, simbolo di questa sfida verso una nuova sostenibilità. Grazie all’impegno degli allevatori locali, si contano oggi circa 2400 esemplari di questa pecora, contro i 150 di quindici anni fa.

Obiettivo del Presidio è trasformare la pecora villnösser, riconosciuta dall’Unione Europea come razza in via di estinzione, da un paria a una risorsa per un territorio alpino di grande bellezza. Molti i consigli per un consumo consapevole di carne presentati dalla guida Diamoci un taglio! Come scegliere la carne: poca ma buona, pulita e giusta, della collana Mangiamoli giusti, edita in collaborazione con ActionAid e scaricabile su www.slowfood.it, la cui versione inglese sarà presentata al Salone del Gusto e Terra Madre.

La centralità del cibo

VI Congresso internazionale di Slow Food

Torino 27-29 ottobre

 Il Congresso mondiale di Slow Food che si tiene a Torino dal 27 al 29 ottobre è il sesto della storia del movimento, si svolge contemporaneamente al quinto incontro di Terra Madre e al nono Salone Internazionale del Gusto e dovrà esprimersi sui temi politici e culturali che sono alla base dell’agire quotidiano dei 1500 convivium e delle oltre 2500 comunità del cibo operanti in 130 Paesi. Questa articolata e complessa rete è chiamata a discutere e condividere visioni e progetti in grado di dare un senso compiuto al suo operare. Idee, valori e organizzazioni locali (convivium e comunità del cibo) sono il bene più prezioso di Slow Food, il livello fondante del movimento.

Slow Food è un’organizzazione internazionale e si impegna affinché tutti possano conoscere e apprezzare il buon cibo: buono per chi si nutre, per chi coltiva e per l'ambiente. Associazione no profit, fu fondata nel 1989 per contrastare il diffondersi della cultura del fast food e la scomparsa delle tradizioni alimentari locali; lavora per far crescere nelle persone la consapevolezza che le nostre scelte in materia di alimentazione

condizionano tutto il sistema. Per Slow Food il cibo è un diritto di tutti e, conseguentemente, ciascuno di noi ha la responsabilità di salvaguardare il patrimonio di biodiversita!, cultura e saperi tramandati che rende l’atto di nutrirsi uno dei piaceri fondamentali dell'esistenza.

Terra Madre, la rete delle comunità del cibo, fu varata nel 2004 per dare voce e visibilità a piccoli agricoltori, allevatori, pescatori e artigiani il cui approccio alla produzione alimentare preserva l’ambiente e la socialità delle comunità stesse. La rete li mette in collegamento con universitari, cuochi, consumatori e giovani perché uniscano le forze e lavorino migliorando il sistema alimentare. Le comunità del cibo si ritrovano ogni due anni al raduno globale di Torino, mentre riunioni nazionali e regionali sono organizzate con regolarità in tutto il mondo.

Per Slow Food il cibo che mangiamo deve essere buono e salubre, ottenuto senza danni all’ambiente, attento al benessere animale, e i produttori devono ricevere la giusta remunerazione. Questa semplice visione è sintetizzata efficacemente nello slogan che è diventato patrimonio di tutta la rete di Slow Food e Terra Madre: “Buono, pulito e giusto”.

Nel 2007 il Congresso Mondiale di Puebla, in Messico, intercetta una tendenza innovativa della società civile: quella di una realtà giovanile che grazie allo Youth Food Movement e all’Università di Scienze Gastronomiche guarda a Slow Food e a Terra Madre con crescente interesse. Da Puebla a oggi i semi di Terra Madre e di Slow Food hanno incominciato a germogliare con sempre maggiore intensità. Siamo all’inizio di un radicamento forte e differenziato, destinato nei prossimi anni a crescere ancora e a superare i limiti di un pensiero gastronomico vecchio e inadeguato.

 Una visione olistica della gastronomia e la costruzione della capacità di superare concetti poco rispettosi del valore delle differenti culture del pianeta sono le sfide più belle che abbiamo dinanzi per i prossimi anni. Quella che all’inizio sembrava solo una geniale intuizione è divenuta nel tempo certezza condivisa: la centralità del cibo è un punto di partenza straordinario per una nuova politica, una nuova economia, una nuova socialità.

Per la prima volta la composizione del Congresso internazionale di Slow Food è espressione di una rete mondiale, testimoniata non solo dalla moltitudine di delegazioni presenti ma anche dalla diversità di culture, di fedi, di storie individuali e collettive.

 Il documento congressuale La centralità del cibo è stato tradotto nelle lingue dei tanti Paesi in cui l’associazione è presente, diffuso tra i soci, i convivium e le comunità, inviato alle istituzioni politico-culturali e alle altre organizzazioni che operano sul fronte della difesa dell’ambiente, dei beni comuni e dei diritti primari.

Raccoglie le tematiche centrali per l’associazione che verranno discusse durante il Congresso di cui qui proponiamo una sintesi:

Il documento congressuale La centralità del cibo è stato tradotto nelle lingue dei tanti Paesi in cui l’associazione è presente, diffuso tra i soci, i convivium e le comunità, inviato alle istituzioni politico-culturali e alle altre organizzazioni che operano sul fronte della difesa dell’ambiente, dei beni comuni e dei diritti primari.

Raccoglie le tematiche centrali per l’associazione che verranno discusse durante il Congresso di cui qui proponiamo una sintesi:

La fertilità dei suoli - Minacciando e compromettendo la fertilità dei suoli, e quindi il loro essere sistemi viventi, compromettiamo la nostra vita e quella del pianeta che abitiamo;

Dal cibo alla salubrità dell’acqua - Il nostro pianeta, così come il nostro corpo, è composto per circa il 70% di acqua. Le zolle di terra che noi abitiamo sono ospitate e attraversate dall’acqua. Tutte le nostre azioni hanno un’eco in qualche luogo d’acqua, siano i mari, i fiumi o i laghi o sia semplicemente l’aria, che cederà all’acqua le sostanze che contiene;

Dal cibo alla salubrità dell’aria - Nelle nostre città il livello di polveri sottili e di metalli pesanti nell’aria è per gran parte dell’anno sopra il limite di guardia. Aumentano le malattie polmonari e della pelle legate all’esposizione ad agenti tossici, mentre cresce il tasso di tumori. La qualità della nostra aria è in costante deterioramento, e con essa la qualità della nostra vita;

Dal cibo alla difesa della biodiversità - La questione della biodiversità è un tema ormai da tempo tra le priorità dell’agenda di Slow Food e Terra Madre. Con la parola biodiversità si intende l’insieme di tutte le forme viventi sul pianeta, il che significa non solo le singole specie ma anche gli interi ecosistemi. Il decennio dal 2011 al 2020 è stato dichiarato dalle Nazioni Unite il decennio della biodiversità, e in questo contesto Slow Food intende fare la sua parte da protagonista;

Dal cibo al paesaggio - Se apparteniamo al movimento Slow Food, se siamo nella rete di Terra Madre, non è solo perché abbiamo a cuore il nostro modo di nutrirci, ma anche perché siamo consapevoli che per nutrirci in maniera buona, pulita e giusta è indispensabile la cura della porzione di pianeta che abitiamo;

Dal cibo alla salute - Mangiare bene è un elemento chiave per avere una buona salute. Tra le molte funzioni del cibo, quindi, tra i molti diritti di cui esso è vettore, c’è quello alla salute. Questo però significa anche che al destino del cibo è legato il destino di quei diritti;

Dal cibo alla conoscenza e alla memoria - Nella storia dell’umanità la produzione del cibo, la sua conservazione e la sua distribuzione hanno costruito un immenso patrimonio di conoscenze trasmesso nel tempo e nello spazio e oggetto di costante mutamento per garantire adattabilità ed efficienza;

Dal cibo al piacere, alla socialità, alla convivialità, alla condivisione - La struttura organizzativa di base del movimento Slow Food si chiama convivium, il cui significato rimanda al banchetto, ritrovo intorno alla mensa non solo per condividere il cibo ma per favorire il dialogo, la riflessione e il piacere della socialità. Questo è forse l’aspetto più alto e più nobile che la cultura del cibo abbia saputo consolidare nel tempo;

Il ritorno alla terra - Per l’umanità, non sembri retorico ma è dell’intero genere umano di cui stiamo parlando, diventa imprescindibile ritornare alla terra. Abbiamo tutte le possibilità per farlo e ci sono tanti modi per poterlo fare tutti, nessuno escluso;

La lotta allo spreco - Oggi abitano il pianeta sette miliardi di esseri umani, che nel 2050 saranno più di nove miliardi. Le previsioni in merito sembrano concordare. Considerando che già oggi un miliardo di persone non mangia adeguatamente, le prospettive appaiono piuttosto fosche;

L’economia locale e la democrazia partecipativa - La dimensione locale rispetta le esigenze dei territori, e possiamo renderci attivi garanti di questa dimensione attraverso l’atto di produrre o scegliere il cibo che mangiamo. Il nostro convivium e la nostra comunità del cibo sono luoghi in cui praticare e agire affinché la porzione di sistema vivente che ci è stata affidata, in cui siamo inseriti, funzioni in maniera costruttiva. È su

scala locale che parte il cambiamento, nella pratica;

L’educazione permanente - Per tutto ciò che abbiamo detto finora, la parola chiave è: educazione. Non esiste cambiamento, nei comportamenti o nella cultura, se non si accetta l’impegno educativo come parte integrante di quel cambiamento.

Due passi tra Salone del Gusto e Terra Madre

Ecco la migliore Italia del cibo di qualità

Partendo dai cibi che cambiano il mondo, iniziamo la nostra passeggiata dal Mercato italiano, che per la prima volta accoglie le comunità del cibo, riconoscibili grazie alle bancarelle verdi: non solo prodotti unici, ma anche i racconti di chi li coltiva, alleva o trasforma, promuovendo metodi di produzione attenti all’ambiente e alla giustizia sociale.

Tre padiglioni di Lingotto Fiere (1, 2 e 3) sono dedicati alla straordinaria diversità gastronomica delle regioni italiane, tutte rappresentate, con circa 200 prodotti dei Presìdi Slow Food, le comunità di Terra Madre, i migliori micro birrifici e centinaia di espositori storici e novità interessanti che fanno del Salone un grande appuntamento. Bancarelle e stand sono organizzati per regioni: ogni territorio racconta un tema, scelto e sviluppato dalla rete regionale di Slow Food, dando la possibilità ai visitatori di conoscere la

biodiversità e l’enogastronomia locali, incontrare produttori e artigiani, approfondire le filiere più interessanti. In molte aree giocano un ruolo importante anche le istituzioni. Ad esempio, l’Emilia Romagna ripercorre la storia della cooperazione e dell’economia sociale;

la Puglia diventa il luogo d’incontro tra i produttori di grano e olio, con i contributi delle comunità del cibo di tutto il mondo; il Lazio si concentra sulla sensibilizzazione al riuso e alla cucina senza sprechi; nello spazio della Lombardia il focus è sull’educazione al gusto per i più piccoli e sull’ambiziosa sfida di creare modelli rurali virtuosi per approvvigionare grandi città.

Il padiglione 2 accoglie anche gli sponsor della manifestazione, il Caffè letterario e musicale, spazio conviviale in cui incontrare gli autori e partecipare a performance di artisti, e lo stand di Slow Food, dove assistere a presentazioni e conferenze nell’Agorà e trovare le ultime novità di Slow Food Editore.

Al Mercato si assaggia, si sceglie e si impara! A guidare i visitatori tra le bancarelle ci sono i Personal  Shopper, studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche pronti ad accompagnare il pubblico alla scoperta dei segreti gastronomici delle regioni italiane e della storia di alcuni prodotti simbolo. Per grandi e piccini Slow Food organizza attività didattiche, giochi e veri e propri corsi sul cibo, per imparare a scegliere con consapevolezza, stimolare la curiosità e riscoprire il valore culturale di ciò che mangiamo.

L’appuntamento è nell’Agorà e all’Oval, con la Ludoteca e la Cucina didattica, dove si svolgono gli originali Master of Food, dedicati alla Cucina senza sprechi e all’Orticultura.

Per farsi guidare tra i cibi e le bevande che hanno fatto la storia della gastronomia e le nuove tendenze, il Salone offre oltre 170 occasioni di approfondimento con produttori, chef ed esperti provenienti da tutto il mondo: Laboratori e Teatri del Gusto, che quest’anno danno più spazio alla riscoperta della biodiversità e ai cuochi della rete di Terra Madre; gli Incontri con l’Autore, il salotto in cui ascoltare storie e curiosità di grandi personaggi dell’enologia e della gastronomia. Fuori della venue fieristica ci sono invece gli

imperdibili Appuntamenti a Tavola, in prestigiosi locali di Torino e dintorni e famose cantine di Langa che accolgono chef di ristoranti rinomati a livello internazionale.

Torna sull’importante palco del Salone l’ormai consolidata Alleanza tra i cuochi italiani e i Presìdi Slow Food (www.fondazioneslowfood.it) con due appuntamenti per tutti i gusti.

Nella tradizionale Osteria dell’Alleanza, al primo piano della Galleria visitatori, si alternano alcuni chef dei 300 ristoranti e osterie che sostengono il progetto impegnandosi a inserire nel loro menù almeno tre prodotti dei Presìdi della propria regione. Al Salone i cuochi presentano le loro specialità preparate con i prodotti tutelati da Slow Food, scegliendo nel grande Mercato italiano e internazionale.

Esordisce quest’anno nel collegamento tra il padiglione 3 e l’Oval, un nuovo progetto legato all’Alleanza: la Piazza della pizza, in cui 23 pizzaioli da tutt’Italia si cimentano sul tema tradizione vs innovazione, sfornando la migliore pizza napoletana preparata con prodotti dei Presìdi e ingredienti di primissima qualità. Un doppio spazio, quindi, da un lato destinato al consumo e dall’altro a degustazioni guidate dagli stessi pizzaioli, in cui

ogni pizza è abbinata a un bicchiere di birra o a un calice di vino.

Immancabili, come sempre, le Cucine di strada, veloci spuntini per gustare originali specialità continuando a passeggiare tra le bancarelle, dal cacciucco livornese alle bombette pugliesi, passando per il ristorante curdo e l’immancabile piadina romagnola. La nostra passeggiata approda così all’Enoteca, anch’essa collocata tra Lingotto e Oval. Con oltre 1200 etichette delle cantine italiane che aderiscono al Progetto Vino di Slow Food, garantisce un giro d’Italia bicchiere alla mano. I vini sono suddivisi per macroaree regionali con le vecchie annate della Banca del Vino di Pollenzo a far da protagoniste, perché degustare un vino vuole dire conoscere un territorio, chi lo vive e lo rispetta e le caratteristiche che lo rendono unico.

Infine, un’area sui generis allestita per la prima volta al Salone è il Monferrato Circus, organizzato dai consorzi di produttori del Monferrato in collaborazione con il festival Mirabilia: un vero e proprio tendone da circo posizionato tra Lingotto e Oval e animato da mattina a sera con un mix di spettacoli, cultura, momenti di riflessione e un prestigioso parterre di maestri di cucina che si misurano con i prodotti di pregio delle province di Alessandria e Asti.

Biodiversità a rischio: Slow Food mette al centro i Presìdi

Ecco le novità italiane al Salone del Gusto e Terra Madre 2012

Più di un terzo delle specie di fauna e flora conosciute nel mondo è a rischio di estinzione secondo l’Iucn, mentre la Fao stima che il 75% delle varietà di colture agrarie siano andate perdute e che i tre quarti dell’alimentazione mondiale dipendano da appena 12 specie vegetali e cinque animali.

Dati allarmanti che ci danno la misura di quanto l’agrobiodiversità sia sempre più minacciata da una politica agricola in cui dominano monoculture, prodotti di sintesi e, in molte regioni, Ogm.

Da 15 anni Slow Food lavora per tutelare queste ricchezze che rischiano di scomparire, appoggiando i produttori che praticano la sostenibilità e sviluppano un approccio etico al mercato.

Questi, in sintesi, i valori alla base dei Presìdi Slow Food, circa 400 in tutto il mondo.

I Presìdi italiani, riconoscibili dal contrassegno grafico colorato “Presidio Slow Food®”, sono presenti al Salone del Gusto e Terra Madre in circa 200 stand all’interno del Mercato.

La manifestazione è inoltre l’occasione per presentare i risultati di un’accurata indagine sulle ricadute dei Presìdi sull’economia locale, l’ambiente e la società, condotta da Slow Food in collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’Università degli Studi di Torino e l’Università degli Studi di Palermo. Se ne parla durante la conferenza 400 Presìdi, un’idea di agricoltura, in programma venerdì 26 alle ore 12 http://goo.gl/8UnL2.

Ecco i nuovi Presìdi italiani al Salone del Gusto e Terra Madre:

Pecora villnösser brillenschaf – Alto Adige Allevata fin dal Settecento per la lana e la pregiatissima carne, la villnösser brillenschaf (pecora con gli occhiali) è la più antica razza ovina del Sudtirolo; oggi conta meno di 3000 capi ed è riconosciuta dall’Unione Europea come razza in via di estinzione. Il Presidio intende proteggerla e riportare sul mercato questa inestimabile risorsa. Area di produzione: alcuni comuni della provincia di Bolzano

Gammune di Belmonte – Calabria

Ottenuto dalla parte interna della coscia del suino, ricoperta di salsa di peperone dolce e insaccata nell’intestino del maiale, il gammune rappresenta da sempre un fiore all’occhiello della norcineria calabrese. Quello del Presidio è ottenuto da carni locali di suino nero di Calabria, razza autoctona allevata semibrada, recuperata grazie a un progetto regionale e tutelata da un consorzio.

Area di produzione: comune di Belmonte Calabro (provincia di Cosenza)

Razza podolica calabrese – Calabria

Una delle più antiche e caratteristiche razze bovine allevate nel nostro Meridione è quella podolica, in grado di produrre poco latte di altissima qualità e carni ricche di sali minerali. Un gruppo di allevatori, riuniti in un’associazione e sostenuti dal Presidio, vuole dare nuova vita all’allevamento di questa razza oggi troppo sottovalutata.

Area di produzione: altopiano della Sila, Parco nazionale del Pollino (province di Cosenza, Catanzaro e Crotone)

Cece di Cicerale – Campania

La storia di Cicerale è da sempre legata alla produzione dei ceci, da cui questo paese del basso Cilento ha preso addirittura il nome. Qui ancor oggi i contadini, riuniti in un’associazione, producono i caratteristici ceci tutelati dal Presidio: piccoli e rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni e dal sapore intenso, sono coltivati senza apporti di acqua e di sostanze chimiche e vengono raccolti a mano, battendo con un bastone di legno le piante essiccate.

Area di produzione: comune di Cicerale (provincia di Salerno)

Fagiolo dente di morto di Acerra - Campania

La coltivazione di questo cannellino, che nei terreni vulcanici acerrani ha trovato l’areale ideale, è citata nell’edizione del 1938 del Touring Club, fonte di molti dati su un’agricoltura italiana purtroppo oggi perduta. Si distingue per buccia sottile, eccellente pastosità e sapore intenso. Nella cucina napoletana si presta particolarmente alla pasta e fagioli e alle zuppe. Negli ultimi decenni la sua coltivazione si era drasticamente ridotta, praticata solo per autoconsumo. Il Presidio vuole valorizzare un piccolo gruppo di orticoltori che ha deciso di piantarlo nuovamente.

Area di produzione: alcuni comuni della provincia di Napoli e di Caserta

Oliva salella ammaccata del Cilento – Campania

Diffusa da secoli in tutto il Cilento, la salella è una varietà di olivo da cui si produce una specialità ormai rara: le olive ammaccate. I frutti più polposi, raccolti prima dell’invaiatura, vengono percossi, snocciolati, lavati e messi in salamoia. Il Presidio intende recuperare questa tradizione,

incentivando i produttori locali di olio a riprendere la produzione di ammaccate, valorizzando in tal modo anche gli oliveti di salella.

Area di produzione: Cilento (provincia di Salerno)

Cipolla di Cavasso e della Val Cosa – Friuli Venezia Giulia

Facile distinguere le cipolle di Cavasso Nuovo da quelle della Val Cosa: di colore rosso vivace e con riflessi dorati le prime, con screziature violacee tendenti al rosa le seconde. Erano principalmente le donne, chiamate rivindicules, a occuparsene: dopo averle raggruppate in trecce (riesti) o mazzetti (macs), le vendevano a piedi trainando un carretto in tutto il Pordenonese e fino alla bassa friulana. Dopo decenni di abbandono, il Presidio vuole incoraggiarne la produzione conservando le pratiche tradizionali.

Area di produzione: comuni di Castelnovo del Friuli e Cavasso Nuovo (provincia di Pordenone)

Pan di sorc – Friuli Venezia Giulia

Questo tipico prodotto del Gemonese nasce da un impasto a base di farina di mais cinquantino, segale, frumento e fichi secchi, ed era il pane della festa per i lavoratori stagionali delle fornaci asburgiche. Quasi scomparso negli ultimi decenni dopo l’abbandono della coltivazione del mais cinquantino, è ora tutelato dal Presidio che riunisce alcuni coltivatori, due mulini e un forno a legna, e dal locale Ecomuseo che lo ha riscoperto e sta lavorando per coinvolgere altri produttori e aumentare la produzione.

Area di produzione: comuni di Artegna, Buja, Gemona del Friuli, Majano, Montenars e Osoppo

(provincia di Udine)

Acqua di fiori di arancio amaro – Liguria

Fino a metà Novecento, prima dell’avvento degli aromi, a Vallebona e in altri paesi al confine con la Francia era tradizione coltivare l’arancio amaro; tra maggio e giugno le distillerie locali producevano l’olio essenziale utilizzato in cosmesi, mentre l’acqua veniva usata come bevanda e come bagna per i dolciumi. Il Presidio intende ridare slancio a questa produzione e ripopolare Vallebona di alberi di arancio amaro, sostenendo giovani coltivatori e distillatori del posto.

Area di produzione: comune di Vallebona (provincia di Imperia)

Razza varzese – Lombardia

Ormai ridotta a poco più di 200 capi, la razza varzese (biunda in dialetto) era un tempo diffusissima nella pianura lombarda, soprattutto per via della carne di ottima qualità. Il Presidio sta cercando di reintrodurla sul mercato sostenendo alcuni dei pochi allevamenti rimasti nei dintorni di Milano e sviluppando una filiera del latte, attualmente non abbastanza valorizzato.

Area di produzione: aree agricole della provincia di Milano

Sardina essiccata tradizionale del Lago d’Iseo – Lombardia

Dopo esser state pescate e lasciate riposare 48 ore sotto sale, le sardine vengono essiccate per circa un mese in luoghi ombreggiati e ventilati. Sono poi disposte in contenitori, pressate per far sgrondare il grasso e ricoperte di olio di oliva. Restano in barattolo almeno quattro mesi e si consumano appena scottate su una piastra e accompagnate dalla polenta. Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di pesca e di conservazione, promuovendo la produzione locale.

Area di produzione: Lago d’Iseo (provincia di Brescia)

Albicocca di Galàtone – Puglia

Tipica della zona del Salento leccese, questa varietà di albicocca piuttosto precoce è conosciuta per l’intenso profumo e per il caratteristico gusto molto dolce. Oggi non rimangono che alcune decine di alberi nei pochi frutteti esistenti. Il Presidio intende aiutare i produttori a reimpiantare gli albicocchi e riportare sul mercato il frutto, anche grazie alla produzione di conserve e confetture.

Area di produzione: comuni di Galàtone, Nardò, Secli e Sannicola (provincia di Lecce)

Cece nero della Murgia Carsica – Puglia

Sono molte le varietà di cece nero in Puglia, ma solo quello della Murgia Carsica è piccolo, uncinato e molto rugoso. Facile da coltivare, era seminato fin dall'Ottocento e consumato dalle famiglie rurali, solite destinarlo alle partorienti perché considerato un alimento leggero ma ricco di nutrienti. Il Presidio coinvolge una decina di produttori che conservano ancora il seme di questo cece e che, uniti in un’associazione, vogliono far conoscere il prodotto fuori dal territorio barese, recuperando quella che un tempo era una delle coltivazioni più apprezzate del territorio.

Area di produzione: i comuni di Altamura, Acquaviva delle Fonti, Cassano, Sammichele e aree

limitrofe (provincia di Bari)

Fico mandorlato di San Michele Salentino – Puglia

Negli ultimi anni molti alberi di fico dell’alto Salento sono stati sostituiti dalla più remunerativa coltivazione della vigna. Un danno grave per una zona in cui è tradizione preparare ancora oggi il fico mandorlato, che unisce i sapori dei fichi ancora verdi lasciati essiccare al sole a quelli delle mandorle tostate. Slow Food, in collaborazione con i produttori, ha avviato il Presidio per proteggere questa inestimabile risorsa salentina e il caratteristico paesaggio rurale.

Area di produzione: San Michele Salentino e comuni limitrofi (provincia di Brindisi)

Pallone di Gravina – Puglia

Questo formaggio a pasta filata dal gusto piccante e dalla tipica forma sferica, che consentiva di trasportarlo agevolmente durante la transumanza, occupa un posto d’onore nella tradizione casearia dell’alta Murgia. Il Presidio ne sostiene la produzione riunendo due caseifici che lavorano solo latte crudo di allevamenti selezionati, senza impiegare fermenti.

Area di produzione: comune di Gravina di Puglia (provincia di Bari)

Pecora altamurana – Puglia

Presente da sempre nei territori oggi compresi nel Parco Naturale dell’Alta Murgia, questa razza ovina è particolarmente adatta ai pascoli ricchi di erbe aromatiche, che regalano un sapore unico alle sue carni. Un tempo molto diffusa sul territorio, oggi sopravvive con nemmeno mille capi, che il Presidio vuole tutelare grazie al sostegno del Parco.

Area di produzione: provincia di Bari e Parco Naturale dell’Alta Murgia

Alaccia salata di Lampedusa - Sicilia

L’alaccia, presente in grandi banchi nel Mediterraneo meridionale, assomiglia alla comune sardina ma è più tozza e può essere lunga anche 30 centimetri. Un tempo, fresca o salata e conservata sott’olio, era il principale sostentamento nelle lunghe battute di pesca dei lampedusani. Il Presidio coinvolge gli ultimi due pescatori isolani che usano i tradizionali cianciolo e lampara e valorizza questo pesce povero ma prelibato.

Area di produzione: Isola di Lampedusa (provincia di Agrigento)

Carciofo spinoso di Menfi – Sicilia

Tra tutti i paesi siciliani, spetta certamente a Menfi il primato sulla produzione del carciofo, soprattutto quello spinoso di Menfi. Questa varietà occupa ormai appena 10 dei 600 ettari dedicati alla coltivazione del carciofo, sostituito da ceppi meno pregiati ma più produttivi. Il Presidio sostiene un gruppo di agricoltori che hanno scelto di recuperare la tradizione locale, anche grazie alla lavorazione di prodotti sott’olio.

Area di produzione: comune di Menfi e altri nelle province di Trapani e Agrigento

Cavolo trunzu di Aci – Sicilia

Tra i tesori dei terreni lavici dell’Etna, uno dei più pregiati è certamente il cavolo trunzu, dalle caratteristiche striature violacee. Un’eccellenza minacciata oggi dalla crescente urbanizzazione, che ha diffuso l’asfalto su molte zone fertili. Il Presidio vuole dare risalto a questa varietà, tutelando gli orti rimasti e incentivando i nuovi coltivatori.

Area di produzione: comuni di Acireale, Aci Sant’Antonio, Aci San Filippo, Aci Catena e Aci

Bonaccorsi (provincia di Catania)

Fagiolo cosaruciaru di Scicli – Sicilia

Cosaruciaru significa dolce in dialetto, ed è proprio questa la caratteristica principale del fagiolo tipico di Scicli. Un tempo tramandata di padre in figlio, la coltivazione di questa varietà è andata scomparendo. Il Presidio vuole riunire i produttori in un’associazione che preservi e diffonda questa piccola biodiversità locale.

Area di produzione: comune di Scicli (provincia di Ragusa)

Lenticchia di Villalba – Sicilia

Questa lenticchia appartiene alla tipologia a seme grande, tipica delle aree temperate. Il periodo di massima produzione si è avuto fra gli anni Trenta e gli anni Sessanta, quando circa il 30% della produzione italiana arrivava dalla Sicilia. Successivamente il costo della manodopera e le rese limitate hanno costretto molti agricoltori ad abbandonare la coltivazione, che oggi è stata ripresa da un gruppo di produttori.

Area di produzione: comune di Villalba e altri comuni della provincia di Caltanissetta.

Pomodoro siccagno – Sicilia

Nessuna famiglia dell’entroterra siciliano, ancora oggi, inizia l’inverno senza avere preparato la tradizionale passata di pomodoro. Una delle varietà tipiche e più adatte, il pomodoro siccagno, è diventata però introvabile, abbandonata per via della scarsa produttività. Oggi è un produttore di Villalba, che ha custodito un ecotipo storico, a tentare di rimetterlo sul mercato.

Area di produzione: comuni dell’alta valle del Belice (province di Caltanissetta e Palermo)

Fagiolo rosso di Lucca – Toscana

La piana di Lucca conosce da sempre la coltivazione di cereali e fagioli, in particolare della varietà rossa, protagonista dei piatti tipici della tradizione locale come la minestra di farro e la zuppa alla frantoiana. Grazie al lavoro del Presidio, agricoltori e ristoratori sono coinvolti in un progetto che punta alla valorizzazione dei fagioli storici e alla riscoperta della gastronomia del territorio.

Area di produzione: comuni di Lucca, Capannori e Porcari (provincia di Lucca)

Cicotto di Grutti - Umbria

A Grutti, in provincia di Perugia, sopravvive una peculiare tradizione legata alla produzione della porchetta: il cicotto. Lo stinco, l'orecchio e il muso del maiale vengono cotti sotto la porchetta, imbevuti con del liquido di cottura nel quale si concentrano gli aromi naturali utilizzati: aglio, rosmarino, finocchio, sale, pepe. Oggi sono rimasti in tre a lavorare artigianalmente le carni allevate localmente: il Presidio vuole supportare la loro attività e far conoscere questo prodotto.

Area di produzione: Grutti, comune di Gualdo Cattaneo (provincia di Perugia)