November Porc 2013 12° Edizione. "Speriamo ci sia la nebbia"

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November Porc ... speriamo ci sia la nebbia! 2013

L’ XII  edizione della staffetta più golosa d'Italia

...dedicato a Grazia Cavanna

Sissa 1/2/3 novembre 2013

I sapori del Maiale (19a edizione)

(tratto dal sito ufficiale)

Come consuetudine Sissa ha aperto la dodicesima edizione di November Porc … speriamo ci sia la nebbia!  una due giorni nell’attesa dell’avvio ufficiale della rassegna. Giovedì 31/10 il Prof. Marchesi ha tenuto un incontro intitolato “Cibo, Musica e Cervello”, mentre l’evento culturale, organizzato dal Comune, si  è tenuto nella sala cinema del Teatro Comunale.

Venerdì primo novembre, come da tradizione consolidata, si è svolto l’evento “Aspettando November Porc”, alle 19:30 il concerto live al Parco della Montagnola dei Moka Club che hanno preceduto il Dj set e les Divas alle ore 21:00, mentre al Teatro Comunale, è andato in scena lo spettacolo musicale “Robi Nustrani.

2/3 novembre – sin dal primo pomeriggio di sabato in P.za Roma è stato possibile visitare il mercato di prodotti tipici “Antichi Sapori e Tradizioni”, e davanti alla Rocca, contemporaneamente, centinaia di volontari hanno offerto ai tanti transeunti che affollavano i viali sotto la rocca la gustosissima polenta consa. L’inaugurazione ufficiale si è tenuta alle ore 14:30, poi è stato un susseguirsi di iniziative come “IL IV PALIO DELLA SPALLA CRUDA DI PALASONE-SISSA”, una gara culinaria che ha avuto come premiate le Spalle Crude di Palasone in due distinte categorie: professionisti ed amatori.

Si sono svolte le seguenti attrazione e curiosità:

Intorno alle ore 17,00 un Happy Hour  nel Mercatino vintage di Piazzale Picelli, dalle ore 19, in P.za Scaramuzza, l’ormai consolidato e famoso takeaway “McPorc” con i suoi panini american style, preparati rigorosamente con prodotti locali dove si sono potute assaporare le buonissime specialità tipiche della Bassa Parmense, il tutto è stato accompagnato da fiumi di birra per tutta la durata della festa, ad allietare la serata ci hanno pensato gli scatenati deejay in diretta live che hanno eseguito coinvolgenti esibizioni di musica dal vivo.

Domenica 3 novembre, sin dal mattino presto, sono stati tanti i visitatori potranno che hanno affollato i tanti e favolosi stand del mercato effettuando shopping all’insegna dei prodotti tipici locali, ed altre delizie provenienti da tutto il territorio nazionale.

Al Parco della Montagnola, situato nel centro del paese, si è tenuto lo spettacolo con la dimostrazione pratica, grazie alla collaborazione di Agriform, della lavorazione delle carni del suino e del confezionamento dei salumi che hanno reso celebre la Bassa, in primis Culatello di Zibello e Spalla Cruda di Palasone; alle ore 10, lavorazione del latte in caldaia per trasformarlo nel re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano.

La mattinata è proseguita, per la gioia dei palati, con l’apertura degli stand gastronomici dove si potranno gustare alcuni piatti della tradizione della “Bassa Parmense” nonché i prodotti tipici della Strada del Culatello di Zibello (Culatello di Zibello, Spalla Cruda di Palasone, Spalla Cotta, Fortana del Taro IGT e Parmigiano Reggiano ecc...).

Al pomeriggio (ore 14:30) si è assistito alla dimostrazione della

lavorazione delle carni di un secondo suino, sempre organizzata dai maestri norcini della squadra Agriform. Intanto si è arrivati al momento clou della giornata intorno alle (ore 15:30) l'estrazione del gigantesco Mariolone che, dopo lenta e prolungata cottura, è stato distribuito a tutti i presenti.

Durante tutta la manifestazione la giornata allietata da complessi folcloristici dalle gag e le canzoni in vernacolo della scatenata Minestron Band di Mauro Adorni.

IV Gran Galà Tortél Dóls

Questa settimana informacibo, segue il Tortél Dóls! siamo a Colorno (Pr) una bellissima manifestazione per il recupero di un antico piatto!




Si è appena concluso a Colorno il IV Gran Galà Tortél Dóls, evento che dimostra l'impegno, la passione e l'amore che questo territorio di eccellenza alimentare è in grado di offrire per il costante rilancio delle proprie specialità culinarie. Manifestazione patrocinata dalla Provincia e dal Comune di Parma, dalla Regione Emilia Romagna.

Nel 2008 a Colorno è nata la confraternita del Tortél Dóls, gruppo di appassionati gourmet con il fine di recuperare un piatto altrimenti destinato a scomparire.

Mettici una alleato d'eccezione, Andrea Zanlari Presidente della Camera di Commercio di Parma, instancabile promotore con grandissime qualità organizzative, culturali, professionali e umane e la missione è compiuta. Grazie a questi attori d'eccezione l'antico tortello è riuscito a varcare i confini regionali ed essere incluso nella rinomata collana “L'Italia del Gusto”, edita dal Gruppo Editoriale L'Espresso, nella sezione dedicata alle paste ripiene tipiche dell'Emilia Romagna.

Per la promozione e rivalutazione di questo piatto la Camera di Commercio di Parma nel 2010 ha composto e registrato il disciplinare di produzione e il logo “Tortèl Dóls di Colorno”, per l'alto impegno profuso ad Andrea Zanlari nel corso della serata è stato premiato con l'opera in filo di ferro “Marie del Tortél Dóls” (25x21, alluminio anodizzato, 2010) opera di Alberto Becchi, artista colornese.

Altro premio dell'evento “Savana II” opera del pittore sissese, acquerellista della seconda metà del '900, Rino Ragazzini, offerto in omaggio alla Confraternita come premio per il vincitore della consueta gara tra rezodóre e rezdóri locali per decretare il miglior tortello 2011.

Location d'eccezione, una maestosa costruzione a pochi passi dal centro di Colorno, l'Aranciaia, una struttura fatta costruire da Francesco Farnese tra il 1710 e il 1721, anticamente adibita alla custodia, durante l'inverno, dei vasi contententi alberi di agrumi che deliziavano il giardino di Barbara Sanseverino e quelli di Ranuccio II.

Ieri sera per l'occasione, dopo anni di inutilizzo, trasformata in una raffinata trattoria sotto l'accurata direzione dell'Antica Trattoria tipica “al Vèdel”.

Al centro della costruzione troneggiava, un buffet “reale” magistralmente imbandito dove trovavano posto alcune tra le specialità che rendono unico questo territorio, focaccie a lievitazione naturale alle erbe, lumache di terra, canapè alla robiola, pasticcio di fegato grasso d'oca e vitello con cialda al Parmigiano, Tartare di bue di razza Piemontese senapata, Violino di maiale stagionato e tagliato al coltello, trionfo di Culatello di Zibello dop del podere Cadassa 24 mesi, Salame gentile stagionato in cantina naturale e strolghino di Culatello, l'immancabile spalla cotta di San Secondo in bellavista calda con la mostardina leggera alle verdure croccanti, fritti di baccalà croccante, verdure in tempura e frittelle di maialino.

Protagonista della serata il “Tortél Dóls” seguito da Nido di Polenta macinata a pietra con guancialino di vitella al mosto e tartufo nero delle colline parmensi, e un dolce interamente dedicato alla location: fette di arance di Sicilia con le sue scorze candite, semifreddo all'amaretto e spuma leggera di agrumi. Il tutto arricchito e abbinato perfettamente con i vini della Cantina Ceci.

Nella piazza antistante La Reggia, il Gruppo Alpini di Colorno era intento ad allietare la serata con torta fritta, salume, lambrusco e musica d'autore.

Il resto del programma

Nella mattinata di domenica si è svolto l'interessantissima tavola rotonda aperta al pubblico con assaggi di pasta, dal titolo “Farine in Pasta” moderata da Stefano Bicocchi, in arte Vito, tra i partecipanti e relatori:

Marino Marini, docente e storico di Alma, Scuola di Cucina internazionale con l'intervento: “Di che pasta è fatta l'Italia? 150 anni di cultura, formati, ricette e miti”.

Assaggio pasta: Chef Enrico Bergonzi, Al Vedel

Guido Stancari, di “Molino Grassi” main sponsor dell'evento

Intervento: “La farina e la pasta, un matrimonio perfetto”

Luca Santini, presidente Associazione Provinciale Cuochi di Ancona

Intervento: “La cucina regionale e le sue diversità a cominciare dalla pasta”

Assaggio pasta: chef Alberto Rossetti, Al Tramezzo di Parma

Luciano Tona, direttore Alma, Scuola di cucina internazionale

Intervento: “L'importanza della pasta nell'alimentazione e cultura italiana”

Philippe Leveillè, chef bretone del ristorante Miramonti l'altro di Concesio, provincia di Brescia, due stelle Michelin

Intervento, “il punto di vista di un francese sulle diverse modalità di cucinare la pasta”

Assaggio Pasta: chef Beatrice Petrini, Aquila Romana di Noceto

Romano Lambri, Console nazionale dell'Union Europèenne del Gourmets, Console del Ducato di Parma e Piacenza

Intervento: “La pasta, il punto di vista dell'Europa”

Assaggio pasta: chef Philippe Leveillè, ristorante Miramonti l'altro di Concesio

Intanto nella piazza si sono sfidati a suon di tortel dóls, rezdóre e rezdóri sono stati consumati circa 40 mila tortelli, mentre schiere di bambini si confrontavano nel laboratorio “Manine in Pasta” proprio per garantire il proseguo della tradizione.

Un po' di storia: La particolarità e la difficoltà, che ne stava decretando la scomparsa, di questo piatto sta nei tempi particolarmente lunghi del ripieno e soprattutto della mostarda. Come mi racconta un membro della confraternita “ci voleva la nonna in casa” in quanto pazientemente riusciva a dosare e preparare i tanti ingredienti del ripieno, strettamente legati al territorio e alla stagione, vino cotto fatto dal mosto appena svinato, mostarda preparata in casa, la quale necessitava di quattro giorni, mele cotogne, pere nobili e cocomero bianco da mostarda. Veniva servito in un leggero soffritto a base di concentrato di pomodoro.

Pare che fosse il piatto della festa, in quanto Maria Luigia, duchessa del Ducato di Parma e Piacenza, nei giorni di festa lo portava ad assaggiare ai barcaioli, che trasportavano la sabbia tra le due rive del Po. I quali assaggiandoli la prima volta, avrebbero esclamato: “ma è dolce” è “un tortél dólc”. Così sembra che nacque il nome.

Sicuramente divenne piatto di Natale, dell'ultimo dell'anno e prima della festa di “Sant'Antonio del Gozèn”.

Il territorio che delimita il “Tortél Dóls” è compreso tra paesi di Colorno, Sissa, Trecasali, Mezzani e Torrile.

La Ricetta:

La ricetta del tortél dóls di Colorno, riportata nel depliant distribuito durante la sagra è la seguente:

Ingredienti per 100 tortelli

Mostarda

1,5 kg di pere nobili
1,5 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco)

1 kg di mele cotogne
2 limoni tagliati a fette
3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita
1 gr di senape per ogni kg di frutta pulita

Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con zucchero. Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per tre giorni. Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per due ore. Fare raffreddare ed aggiungere 1 gr di senape (si acquista in farmacia) per ogni kg di frutta. Invasare. La mostarda sarà pronta dopo due mesi circa.

Ripieno

6 hg di mostarda
1,5 hg di pan grattato
1 l di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d’uva affinché di tre parti ne rimanga una)
al bisogno, se si preferisce meno dolce, 2 cucchiai di marmellata di susine

Far scaldare bene il vino cotto (non bollire), scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (anche le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorando a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni.

Il Sito del Tortel Dols
Da Vedere a Parma

Il Servizio di InformaCibo